Reims / Epernay streek

Champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen

In de meeste westerse landen wordt champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen gedronken, zoals met oudjaar, bij de doop van een schip, bij een jubileum of na een geboorte. Behalve de mousserende wijn wordt er in de Champagnestreek op beperkte schaal ook een droge rode stille wijn gemaakt.

1 Vinificatie
2 Het champagne-etiket
2.1 Topcuvées
3 Smaaksoorten
4 Kurk en ontkurken
5 Zie ook
6 Externe links
Vinificatie[bewerken]

Champagnegrot bij Reims.

De schuin opgestelde houten borden waarin de flessen gestoken zijn heten "pupitres"

Lithografie van Mucha-Heidsieck and Co
Champagne wordt veelal gemaakt van een mengsel van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn 6 druivenrassen toegestaan, maar 3 daarvan worden het meest gebruikt.
Meest gebruikte witte druivenras:
Chardonnay
Meest gebruikte blauwe druivenrassen:
Pinot noir
Pinot meunier
Minder vaak gebruikte rassen:
Pinot blanc
Arbane
Petit Meslier
De meeste champagne is wit, een minderheid is rosé. Rode champagne wordt niet gemaakt. De Pinot noir heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De Pinot meunier is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig. De witte Chardonnaydruif rondt de compositie af.
Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men blanc de noirs.

Champagne in een volgens Wina Born meest geschikt glas.

Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken talloze druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden omdat men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven bij het wijnhuis worden de druiven onmiddellijk geperst. Hierna vindt de gisting gecontroleerd plaats. Na de tweede (malolactische) heeft men de stille droge basiswijn verkregen.
Vervolgens begint de bereiding van de champagne. De beroemde monnik Dom Pérignon is vermoedelijk de eerste die champagne maakte volgens deze specifieke bereidingswijze die wordt omgeschreven als procedé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers in Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e begin 18e eeuw. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuvée (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime.
Voordat de fles met een (tijdelijke) dop wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen sterven af en vallen uiteen, waardoor ze de wijn in het algemeen geuriger, rijper en voller van smaak maken.

Doseermachine voor deliqueur d'expédition

 Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders voordat men de flessen schuin legt in "pupitres" en steeds een slag draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten.
Rosé champagne kan men op twee manieren maken. Men kan eerst een gewone stille rosé maken (zoals dat elders in Frankrijk ook gebeurt) en deze vervolgens de tweede gisting op de fles laten ondergaan. Een andere methode is om een rode liqueur de tirage toe te voegen. In feite maakt men zo een rosé door een beetje rode wijn met witte wijn te mengen. Buiten de Champagnestreek is deze methode in Frankrijk niet toegestaan.
De dosering met de liqueur d'expédition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (brut sans année) belangrijk, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.

Het champagne-etiket

Behalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het de naam van het merk of handelshuis, het type dat kan variëren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuvée 'millesimé' met het oogstjaar.
Op het etiket staat ook een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken,
NM: négociant-manipulant. Deze handelaar of wijnhuis oogst of koopt druiven, most of basiswijnen en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne.
RM: récoltant-manipulant. Een wijnboer die van zijn eigen oogst in zijn eigen kelders Champagne maakt.
RC: récoltant-coopérateur. Een wijnboer die lid is van een genootschap waarvan hij de wijn terugneemt om hem aan zijn eigen klanten te verkopen.
CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren, dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen.
SR: société de récoltants. Een vereniging van onafhankelijke wijnboeren, die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt.
ND: négociant distributeur. Een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet.
R: récoltant. Een wijnboer laat een négociant-manipulant in loondienst wijn van zijn druiven maken en krijgt de champagne gebotteld van hem terug.
MA: marque auxiliaire. Letterlijke vertaling uit het Frans is hulpmerk, dat staat voor handelsmerken die in opdracht van een wederverkoper gemaakt en van zijn etiket voorzien worden.

3 categorieën

Daarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de champagne vermeld worden. Champagne kent 3 categorieën. Deze opdeling gebeurt op basis van de kwaliteit van de druiven, die wordt bepaald door de terroir. Zo heb je "grand cru" (de beste kwaliteit), "premier cru" en champagne sans cru (zonder verdere vermelding).

Cuvée prestige

is een toevoeging welke een wijnhuis geeft aan zijn betere wijn. Oogsten van oude wijnstokken, vinificatie van de most en rijping op eikenhouten vaten zijn voorbeelden hiervan.

Topcuvées

De meeste champagnehuizen maken diverse cuvées en hebben een topcuvée, waarvan sommige blends zijn uit diverse wijngaarden zoals Moët & Chandon met hun Dom Pérignon, Veuve Clicquot met hun La Grande Dame en Louis Roederer met hun Cristal. Daarnaast zijn er zogeheten "single vineyard" wijnen, wijnen uit één wijngaard, die het hoogst worden aangeslagen, zoals Bollinger met hun Vieilles Vignes Françaises, Krug met hun Clos des Mesnil en Clos d'Ambonnay en Billecart-Salmon met hun Clos Saint-Hilaire.